Devi usare un software che controlla in quale giorno della settimana siamo, per decidere quale backup fare.
Io ho sperimentato Bacula, ma è un coso complicato (fa il backup via rete, ogni nodo da backuppare va configurato, il server di backup richiede un db tipo Myqsl, insomma è un tantino micragnoso), però funzionava alla grande (dopo un tre mesi di tentativi): durante la pausa pranzo faceva il backup incrementale della mia workstation, alla sera dopo le 21 iniziava quello dei server. Ogni weekend ne faceva uno completo. Avevo definito una retention policy di 40 giorni, al 41° giorno cancellava il backup più vecchio. Sono anche riuscito a fare un full restore di un server windows 2008 che era svanito insieme al suo hdd...
L'unico problema è che se si ingarbuglia (tipo quella volta che il database è divenuto inconsistente), le procedure di ricostruzione del db sono un vero incubo.