Ciao e benvenuto/a nel forum!
Se devi eseguire una select comprese tra due o anche più date puoi usare BETWEEN.
SELECT * FROM tua_tabella WHERE data_assunzione BETWEEN '2021-01-01' AND '2021-01-31'
Ma la data 31/12/3000 è nella colonna assunzione? Non è molto logico... Ho capito male?
Se fosse così aggiungi un OR data_assunzione='3000-12-31'
Ciao