La domanda non è chiara.
Se UE2 è una matrice, come hai scritto, e non un vettore, "mean(UE2)" ritorna un vettore riga con i valori medi di ciascuna colonna.
E' questo che vuoi? Oppure vuoi calcolare la media (un solo valore) tra tutti gli elementi della matrice?
Lo stesso vale per "M=max(UE2)".
Vuoi lavorare sulle righe della matrice o su tutti i valori della matrice?
Inoltre non è chiaro cosa intendi con "ripartire un valore ideale (ad esempio 100) per ogni singolo valore maggiore alle media così da poterli mettere in ordine".
Oltre a chiarire i primi due punti, dovresti un esempio della matrice di input (UE2) e dell'output che ti aspetti.