Supponiamo tu abbia già predisposto uno slider.
Devi andare al suo Callback e inserire il codice che ti serve
function Slider_Callback(hObject, eventdata, handles)
% Qui devi inserire il codice per fare il plot, per esempio:
sliderVal=get(hObject,'Value')); % cattura il valore dello lider
plot(f(sliderVal)); % non so cosa tu debba plottare