Con un doppio loop; quello esterno che scandisce le righe della matrice triangolare e quello interno che scandisce gli elementi di ogni riga (le colonne).
Prima dei loop inizializzi a 0 una variabile (contatore) che userai come indice del vettore.
Nel ciclo for interno, incrementi il contatore per ogni elemento della matrice e lo usi come indice-posizione dell'elemento del vettore al quale assegni lo "i-esimo" valore della matrice triangolare.
Non è necessario dimensionare il vettore prima di inserirvi gli elementi della matrice perchè MatLab provvede, ad ogni iterazione, ad allocare la memoria necessaria al vettore (che si espande ogni volta che aggiungi un valore).
Volendo, però, dal momento che conosci (o puoi ricavare facilmente) il numero di elementi della matrice triangolare, puoi inizializzare (a 0, per esempio) il vettore prima dei loop.
Allo scopo, ci sono delle funzioni dedicate (es. "zeros"), se non puoi usarle, puoi aggirare l'ostacolo assegnando un valore qualunque (ad esempio 0) all'ultima locazione del vettore: se sai che gli elementi della matrice triangolare da inserire nel vettore sono, ad esempio 10, basterà: "v(10)=0.