Quale versione di MatLab usi?
Quale funzione usi pe creare l'istogramma, "hist" o "histogram"?
Se hai la verisone R2014b od una superiore dovresti usare "histogram".
Una possibile soluzione potrebbe essere chiamare la funzione (hist o histogram) specificando il numero di "colonne" che vuoi plottare definendole tramite un vettore definito in questo modo:
b=[val_min:passo:val_max]
nel caso dell'esempio che hai inserito nella domanda, dovrebbe essere:
passo=0.25
b=[2:passo:5]
In questo modo crei 13 colonne; modificando il valore di "passo" puoi modificare in numero di colonne.
% Definizione di un set di dati da plottare
v=2+3*rand(1,3330);
% Definizione del numero di colonne
val_min=2;
passo=0.25;
val_max=5;
n_col=val_min:passo:val_max;
% Creazione dell'istogramma
hist(v,n_col)
% Modifica del colore delle colonne (nel caso ti servisse ...)
h = findobj(gca,'Type','patch');
set(h,'FaceColor','r','EdgeColor','w')
xlim([0 8])
grid on
Hope this helps.