Se la formula fosse I=V/R, e dovessi graficare I in funzione di V, dovresti prima di tutto stabilire l'intervallo dei valori di V che ti interessa, creando un vettore di valori V=1:100 (i valori da 1 a 100 a passi di 1) e poi fare un ciclo for per calcolare I:
for j=1:numel(V)
I(j)=V(j)/R;
end
bisogna indicizzare con j in modo che i valori di I non vengano sovrascritti ad ogni ciclo.
A questo punto, basta che sostituisci la formula con quella che ti interessa e utilizzi la funzione plot per graficarla.