Non è chiaro cosa intendi fare.
La scala dei valori è definita in modo automatico in base ai valori del grafico al quale è associata.
Volendo puoi modificarla settando la nuova coppia di valori (min e max) della property "ylim" della colorbar alla quale puoi accedere tramite l'handle che la funzione stessa ritorna
Se invece vuoi modificare la scala dei colori, devi definire la nuova coppia di valori (min e max) della property "clim" dell'axes nel quale viene plottato il grafico; puoi accedere all'axes tramite l'handle che ritorna la funzione axes (se l'hai usata per creare explicitamente gli9 assi cartesiani) oppure tramite la funzione "gca" che ritorna l'handel del sistema di assi cartesiani corrente.
I consigli sono sempre gli stessi:
[*] descrivi in modo chiaro cosa vuoi ottenere; spesso chiedere se sia possibile fare una determinata cosa non è la domanda giusta
[*] consulta la documentazione online
[*] pubblica il codice al quale stai lavorando in modo che si possano individuare gli eventuali problemi / errori