La querySelectorAll crea una nodelist di elementi definiti, dunque la variabile "incarico" conterrà la nodelist degli elementi, questi potranno essere iterati/ciclati con il foreach cha eseguira la callback su tutti gli elementi.
Per callback si intende la funzione che si passa al foreach, in pratica è una funzione da passare ad un'altra funzione o metodo se facciamo riferimento ad un'oggetto.
https://developer.mozilla.org/en-US/docs/Web/API/NodeList/forEach
Per quanto riguarda target.className, restituisce una stringa con tutti i nomi delle classi utilizzati in ogni elemento,
visto che noi dobbiamo fare un confronto di uguaglianza :
selectClass === 'ColBlu'
senza la presenza della classe "Incarico" (riferito allo stile), andiamo a sostituirla con una stringa vuota utilizzando
replace() mentre il trim() elimina eventuali spazi iniziali e finali dalla stringa.
selectClass = target.className.replace('Incarico', '').trim()