Nel controller, metodo updateCustomer, guarda bene cosa fai:
Date dn=(Date) (new SimpleDateFormat("dd/MM/yyyy").parse(customer.getDatanascita()));
customer.setDatanascita((new SimpleDateFormat("dd-MM-yyyy")).format(dn));
Nella prima delle due righe stai cercando di parsare un valore che non esiste (è nullo: da qui la NullPointerException). Non devi parsare il valore di customer.getDatanascita, ma la data di nascita che ti è stata passata tra i parametri del metodo.