Personalmente trovo che sia uno spreco dover utilizzare la funzione fscanf per ricavare il valore numerico di ogni singolo carattere che vale esattamente (carattere - '0'). Sarebbe sufficiente inserire il valore associato nella rispettiva colonna:
for(int j = 0; j < COLONNE; j++)
{
matrix[i][j] = sLine[j] - '0';
}
per ricavare la linea "sLine" dal testo si può usare la fgets:
char *result = fgets(sLine, LINESIZE, fileStream);