I protocolli in generale sono quelli di cui parlava toki. In Objective C però i protocol sarebbero quelle che in Java si chiamano interfacce. Sulla documentazione di apple trovi la spiegazione, Cerca Protocols nella sezione Cocoa Fundamentals.
In alternativa, se hai problemi con l' inglese, dai un occhio sul
magico wiki.
Intanto provo a spiegarti in due parole in cosa consiste.
In sostanza quando definisci un protocol, non fai altro che definire le dichiarazioni di determinati metodi che potranno essere poi implementati da qualunque classe. Se una classe implementa quel protocollo è obbligata a implementare quei metodi, altrimenti non ti compila il programma. Una classe è conforme ad un protocollo quando implementa i metodi di esso.
Spero sia tutto chiaro. Sul link di wikipedia ci trovi anche un esempio.
Buon lavoro