E' una funzione di una libreria che si chiama GDC, in pratica ti permette di effettuare una chiamata asincrona.
Se tu ad esempio facessi una chiamata ad un webservice normalmente, in attesa della risposta l' app sarebbe bloccata. Se però la chiamata la fai all' interno di questo blocco di codice, allora viene eseguito in un altro thread, senza utilizzare il main thread che cosi è libero di gestire l' interfaccia.
dispatch_async(dispatch_get_global_queue(DISPATCH_QUEUE_PRIORITY_DEFAULT, 0), ^{
NSData* responseData = [NSData dataWithContentsOfURL:[NSURL URLWithString:@""]];
});
//Resto del codice
Edit: GDC è un insieme di servizi, il nome della libreria che implementa questi servizi in realtà è libdispatch.
Grand Central Dispatch