Innanzitutto Jet non è un rdbms quindi ha notevoli limiti in termini di ottimizzazione...
Un rdbms invece se chiedi un campo
SELECT NOME FROM tabella
WHERE ID=1
restituisce solo il dato richiesto, dubito siano solo 2 byte in quanto dipende anche dal FieldType ... ma dovresti anche intuire che lo scambio di dati richiede qualche byte aggiuntivo oltre al dato specifico...
Quindi non fare il pignolo su 2 byte o 10... quando non serve in quanto è compito del.driver al Motore ottimizzare, ma cerca di capire come scrivere un predicato SQL funzionale affinché il driver possa fare il suo lavoro.