Ti dico subito che la tua tabella Prova ha problemi di normalizzazione. Non puoi progettare una TABELLA così in Access.
Tentando di rispondere alla domanda, se hai una versione recente di Access, il campo [Quota Evasa] deve essere di tipo "Campo calcolato" e nella formula devi scrivere così:
[Quota]-[Quota Anticipo]-[Quota Saldo]