La funzione EuroConvert, fornita da Microsoft, effettua esclusivamente la conversione delle valute degli stati membri dell'Unione Europea che hanno adottato l'euro.
Quindi la funzione utilizza dei tassi di conversione fissi, stabiliti dall'Unione Europea (ad esempio nel passaggio della lira nell'euro pari a 1936,27 lire per un euro, e così via per le vecchie valute confluite nell'euro).
https://support.microsoft.com/it-it/office/funzione-euroconvert-7d7788a5-1993-4c0f-8c19-a202992319b0
Ora se devi effettuare una conversione delle valute (più ampia fra paesi e che segua le variazioni temporali) devi avvalerti di un sito che renda disponibili tali informazioni.
In base alle norme stabilite dal sito, puoi pensare di effettuare quello che viene definito "web scraping", ovvero interrogare la base dati ove è disponibile la valutazione giornaliera ed effettuare l'estrazione dei dati.
Ad esempio puoi visionare ciò che viene reso disponibile dalla Banca D'Italia:
https://tassidicambio.bancaditalia.it/latestRate
e vedere come hanno affrontato (con altri linguaggi) tale problematica:
https://social.msdn.microsoft.com/Forums/it-IT/e7c85066-a9f8-4bad-aaf4-2d75cbf72fdf/download-file-excel-da-sito-banca-ditalia-attraverso-estrazioni-automatiche?forum=visualbasicit
https://www.valterborsato.it/excel/finanziarie/conversione_cambi_valute/cambio_valuta_excel.html
https://www.finanzaonline.com/forum/archive/index.php/t-805439.html
in modo da implementare la tua soluzione.