Non avviene nulla in automatico, il programma propone delle opzioni che vanno conosciute, ma visto che non sai perchè funziona, e quale sia la motivazione (perchè togliendo dei campi e lasciando solo i due di intetesse hai ottenuto quanto volevi) avresti dovuto leggere più attentamente i suggerimenti ed i link che si riferiscono alle modalità di raggruppamento delle query.
Infatti, quando si effettua la clausola "GROUP BY" vengono estratti tutti i record che presentano valori uguali (nel tuo caso i vari "Partecipanti") combinando il risultato nella funzione somma (SUM) delle loro "Ore volate".
Con solo questi due elementi hai ottenuto la presentazione dei dati di interesse..
Se nel raggruppamento inserisci ulteriori campi, viene effettuato un ordinamento su ogni elemento, con aggregazione per ciascun campo; ed al limite, qualora si ponga un campo a Numerazione automatica (quale chiave primaria) il Contatore essendo univoco effettuerà l'aggregazione su ciascun record, vanificando pertanto il "GROUP BY".
E' chiaro quindi che il raggruppamento va effettuato per i gruppi voluti e non è detto che una query con "Partecipanti ed Ore da essi volate" sia esaustiva, magari si deve implementare l'esigenza. Ad esempio potrebbe essere necessario conoscere per ogni Partecipante le Ore volate su ciascun Aeroplano, di conseguenza il "GROUP BY" sarebbe effettuato su Partecipante, Aeroplano e la somma sulle Ore volate.
Insomma piuttosto che affidarsi al "fato" sarebbe utile conoscere ed approfondire ciò che si fa, ma tant'è.